Jakie mięso jest najlepsze na kotlety i sznycle?

Najlepiej nadają się do tego płaty wieprzowi­ny bez grubych żył i ścięgien wycięte z dużych kawałków (np. szynka, schab, polędwica). Pła­ty przeznaczone na kotlety i sznycle (oprócz polędwicy) trzeba rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą. Kotlety panierowane rozbija się bar­dziej niż te, które będą przygotowywane saute. Powięzi i ścięgna, które wystąpiły na powierzchnię, trzeba poprzecinać, co zapo­biegnie zniekształceniu mięsa poddanemu działaniu wysokiej temperatury.