Czy wszystko co smażone jest nie zdrowe?

Dania smażone dają naszemu podniebieniu nie lada przyjemność. Wiele z nas po prostu nie wyobraża sobie bez nich życia. Jednak na każdym kroku dietetycy i lekarze od lat ostrzegają przed groźnymi konsekwencjami spożywania potraw smażonych. Czy istnieje jakiś sposób na uniknięcie szkodliwych skutków smażonych potraw, poza całkowitym ich wyeliminowaniem z jadłospisu?

Smażenie jest uważane za najbardziej niezdrowy sposób obróbki produktów żywnościowych. W czasie podgrzewania oleju używanego do smażenia uwalniają się toksyny niezwykle szkodliwe dla naszego organizmu. Ponadto w czasie smażenia produkty spożywcze tracą znaczną część substancji odżywczych, chociażby witamin. Jednak największej zmianie w czasie smażenia ulegają tłuszcze. Proces ich przemiany pod wpływem ciepła nazywany jest autooksydacją. Zwłaszcza w tłuszczu wielokrotnie podgrzewanym znajdują się cząsteczki tłuszczu trans, który uważany jest za przyczynę wielu nowotworów. Co więcej, smażone produkty są ciężkostrawne i sprawiają, że po ich spożyciu odczuwalne jest charakterystyczne uczucie ciężkości. Szczególnie ciężkostrawne są potrawy panierowane. Smażona panierka potrafi zneutralizować wszystkie pozytywne właściwości zdrowego produktu.

Nie wszystkie oleje są niezdrowe. Bardzo pożytecznymi i zdrowymi olejami są olej lniany i oliwa z oliwek. Najczęściej stosuje się je do przygotowania sałatek. Niestety po podgrzaniu ich największe walory giną i również wydzielane są szkodliwe dla zdrowia toksyny. Istnieje jednak grupa tłuszczów, które idealnie nadają się do smażenia, ponieważ podczas ich podgrzewania dochodzi do minimalnych zmian w ich składzie i właściwościach. Są to olej rzepakowy, olej słonecznikowy, masło klarowane oraz smalec.

Jak zatem pogodzić ochotę na smak smażonego dania z kwestiami zdrowia?

Kompromis jest możliwy i powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach ilości smażonych potraw, co przede wszystkim na technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinno się jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Smażyć powinno się tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, czyli np. chudą wołowinę, cielęcinę, ryby i drób. Sam proces smażenia jest zbyt krótki by mógł uporać się z nietrawionymi fragmentami mięsa i doprowadzić do ich zmiękczenia, dlatego najlepiej smażyć mięso filetowane.